Lương Sơn và Mắm Ruột Kho Quẹt

Cứ mỗi lần đến tháng chín là tôi nhớ đến món mắm ruột kho quẹt. Vì sao tôi lại nhớ tháng chín và món mắm ruột kho quẹt? Thật ra câu chuyện cũng dễ hiểu vì lần đầu tôi ăn món mắm này vào tháng chín. 

 

Người Việt Nam mình có tính tiếc kiệm, (hay vì sự ảnh hưởng của thiên tai và nạn đói) nên bất cứ gì ăn được cũng không muốn bỏ. Bởi vậy nước Việt Nam mình có rất nhiều món mắm, (mà) những nước khác trên thế giới không hề có. Nào là mắm tôm, mắm cua, mắm ốc, mắm ruốc, mắm thái, mắm đu đủ, mắm mực, mắm cá, mắm cà,…vv..vv…

Trong các loại mắm, (ngoài nước mắm và mắm tôm cà pháo ra) thì món mà tôi ưa nhất là món mắm ruột kho quẹt.
Có lẽ một số người sẽ không biết và chưa bao giờ thử qua loại mắm này. Nhưng, nếu những ai đã ăn qua, (theo tôi nghĩ) thì sẽ không bao giờ quên cái mùi vị đậm đà và thơm ngon của loại mắm ruột kho. Mắm ruột được làm từ ruột cá biển, một món ăn quen thuộc của người dân Phú Yên, hay gọi nôm na là dân Nẩu.

Khi bé, có một thời gian mẹ tôi chuyển trường từ Đồng Đế (Nha Trang) ra Lương Sơn để dạy học. Để tiện việc, mẹ tôi đem chúng tôi theo. Thế là chúng tôi sống ở Lương Sơn. Lương Sơn là tên của một thị xã nhỏ nằm ven biển cách xa Nha Trang khoảng 15 km về hướng Bắc. Một thị xã phồn thịnh, mà hầu hết dân trong xã đều làm biển. Những người dân trong xã này phần đông là dân di cư từ các nơi tựu về, nhất là Phú Yên.

Lần đầu tiên tôi ăn món mắm này từ nhà một người bạn tên Phúc, cũng là dân gốc từ Phú Yên. Mắm ruột của người dân Phú Yên này làm từ ruột cá biển. Ruột cá được lấy từ cá thu, cá bò, cá dưa gan, cá chù, cá ngừ, cá ồ, tất cả đều làm món mắm ruột được cả. Sau khi mua một con cá bò chừng vài kí lô, lấy thịt ăn, còn toàn bộ lòng và ruột thì dùng để làm mắm cho đủ cả gia đình bốn người ăn một bửa cơm.

Cách làm món mắm này rất đơn giản. Cá rửa sạch, móc mang rồi khứa (cắt) một đường cách rốn cá chừng một centimet, sau đó móc toàn bộ lòng (ruột), bỏ vào hủ sành sứ, trộn đều với muối, rồi đem hong nắng. Khi hong nắng, nhớ đậy nắp, đừng cho ruồi, nhạn đậu vào. Nếu là trời nắng thì hong chừng hai đến ba ngày, trời ui ui (mưa) thì hong khoảng bốn ngày thì có thể đem kho. Thời gian hong mắm là quan trọng nhất vì nếu hong nhiều quá mắm sẽ ngầu, chỉ còn nước; còn hong chưa đủ nắng, mắm không được thắm, sẽ không ngon.

Khi kho mắm, đổ một ít dầu chỉ vừa đủ để tráng chảo. Để dầu cho nóng rồi đổ mắm vào kho. Nhớ là không nên cho thêm nước, vì có nước vào, mắm sẽ tanh. Người nào thích ăn cay, có thể bỏ ít tiêu, nếu thích ngòn ngọt, bỏ tí đường. Khi nồi mắm vừa chín tới, cả nhà sẽ nghe mùi thơm nồng nàn của mắm, mùi thơm nức mũi, đánh thức dạ dày của mọi người có mặt. Có người thích kho mắm ruột với cà dĩa (cà bát), loại cà to bằng cái dĩa, mầu xanh, có sọc (chấm) trắng.

Mắm ruột ăn với cơm, vừa đậm đà, vừa ngon miệng. Nhưng cũng không ngon bằng ăn với bánh tráng gạo nhúng nước. Mua loại bánh tráng gạo (dẻo), khi nhúng đừng nhúng bánh lâu, chỉ nhúng sơ, rồi đem quẹt với mắm ruột vừa mới kho, bảo đảm ăn một lần sẽ nhớ mãi. "Gan cá có vị bùi; cật cá lúc chưa tan thì ăn dai dai, sừng sựt như lòng trắng trứng vịt lộn; ruột và dạ dày cá vừa ngon vừa ngọt, giàu vitamin."*

Món mắm ruột kho quẹt, của người dân Phú Yên chính gốc, ăn tại Phú Yên thì tôi chưa có dịp thử qua, nhưng món mắm ruột của người ở xã Lương Sơn thì ăn thật tuyệt. Ăn lâu ngày tôi trở thành nghiện, và tự nhiên biến thành một phần tử của người dân trong xã. Ngoài vitamin ra, món mắm ruột được nhiều người suy tôn là mắm tổng hợp của các loại mắm.
Khi khí trời lạnh lạnh của những cơn mưa đầu tháng chín mà ăn cơm với mắm ruột là thật ấm bụng, ăn hết cả nồi không buồn đứng dậy. Bởi vậy người ta bảo rằng: “Khách quen thân, ruột rà, mới được chủ nhà mời ăn mắm ruột” là vậy.*

Tôi nghĩ tôi rất may mắn cho cái lần đầu tiên (tháng chín), đó được Phúc đãi ăn món bánh tráng gạo quẹt với mắm ruột, năm nào.